Calidad microbiológica de leche cruda expedida en los mercados de la zona urbana del distrito de Chota-Cajamarca.

Abstract

La seguridad alimentaria se refiere a la garantía de que los alimentos sean inocuos y no representen riesgos para la salud. La leche es un producto que requiere de un manejo y procesamiento adecuado para garantizar su calidad microbiológica y prevenir la contaminación por patógenos, es por ello que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda expedida en dos mercados de la zona urbana del distrito de Chota-Cajamarca-Perú. Se recolectaron 90 muestras durante abril y mayo del 2024, se realizaron análisis microbiológicos como: aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes y E. Coli, mientras que, para los análisis fisicoquímicos se determinó sólidos totales, densidad y acidez. Los resultados obtenidos fueron comparados con el DS-007-2017-MINAGRI. Se determinó que, 14 (15,56%) muestras estaban aptas para el consumo humano de acuerdo con la normativa nacional vigente, es decir atendieron los criterios microbiológicos establecidos. De acuerdo con el análisis fisicoquímico, 5 muestras cumplieron con los límites permisibles para densidad y 17 para acidez titulable. Por el contrario, el 100% de las muestras analizadas se encontraron por debajo de lo establecido para sólidos totales. Por lo tanto, con los resultados obtenidos se pude deducir que las muestras de leche pudieron estar adulteradas con adición de agua y con respecto a la acidez titulable elevada, se puede explicar que es debido al tiempo y temperatura de almacenamiento, desde el ordeño hasta la venta, contribuyendo esto también al aumento de microorganismos, que podrían ser causantes de ETAS. Finalmente, las entidades gubernamentales responsables de fiscalizar la venta de leche cruda deben estar alerta y realizando un monitoreo continuo a los vendedores de leche cruda para garantizar a los consumidores un producto de calidad.