Calidad microbiológica de leche cruda expedida en los mercados de la zona urbana del distrito de Chota-Cajamarca.

dc.contributor.advisorCruzado Bravo, Melina Luz Mary
dc.contributor.advisorRubio Cieza, Mirian Yuliza
dc.contributor.authorEstela Sánchez, Deysi Roxana
dc.date.accessioned2025-08-08T15:21:44Z
dc.date.available2025-08-08T15:21:44Z
dc.date.issued2025-05-08
dc.description.abstractLa seguridad alimentaria se refiere a la garantía de que los alimentos sean inocuos y no representen riesgos para la salud. La leche es un producto que requiere de un manejo y procesamiento adecuado para garantizar su calidad microbiológica y prevenir la contaminación por patógenos, es por ello que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda expedida en dos mercados de la zona urbana del distrito de Chota-Cajamarca-Perú. Se recolectaron 90 muestras durante abril y mayo del 2024, se realizaron análisis microbiológicos como: aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes y E. Coli, mientras que, para los análisis fisicoquímicos se determinó sólidos totales, densidad y acidez. Los resultados obtenidos fueron comparados con el DS-007-2017-MINAGRI. Se determinó que, 14 (15,56%) muestras estaban aptas para el consumo humano de acuerdo con la normativa nacional vigente, es decir atendieron los criterios microbiológicos establecidos. De acuerdo con el análisis fisicoquímico, 5 muestras cumplieron con los límites permisibles para densidad y 17 para acidez titulable. Por el contrario, el 100% de las muestras analizadas se encontraron por debajo de lo establecido para sólidos totales. Por lo tanto, con los resultados obtenidos se pude deducir que las muestras de leche pudieron estar adulteradas con adición de agua y con respecto a la acidez titulable elevada, se puede explicar que es debido al tiempo y temperatura de almacenamiento, desde el ordeño hasta la venta, contribuyendo esto también al aumento de microorganismos, que podrían ser causantes de ETAS. Finalmente, las entidades gubernamentales responsables de fiscalizar la venta de leche cruda deben estar alerta y realizando un monitoreo continuo a los vendedores de leche cruda para garantizar a los consumidores un producto de calidad.
dc.description.tableofcontentsÍNDICE DE CONTENIDOS CAPITULO I. INTRODUCCIÓN 11 1.1. Planteamiento del problema ...................................................................... 11 1.2. Formulación del problema ........................................................................ 11 1.3. Justificación .............................................................................................. 12 1.4. Objetivos ................................................................................................... 13 1.4.1. Objetivo general .................................................................................. 13 1.4.2. Objetivos específicos .......................................................................... 13 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO 14 2.1. Antecedentes ............................................................................................. 14 2.2. Bases teórico – científicas ......................................................................... 17 2.2.1. Leche ................................................................................................... 17 2.2.2. Composición de la leche cruda ........................................................... 17 2.2.3. Calidad de la leche .............................................................................. 17 2.2.4. Instituciones encargadas del control de la calidad de los alimentos ... 19 2.2.5. Microorganismos presentes en leche cruda y productos lácteos ......... 20 2.2.6. Enfermedades transmitidas por alimentos .......................................... 23 2.2.7. Enfermedades transmitidas por el consumo de leche cruda ............... 23 2.3. Marco conceptual ...................................................................................... 24 2.3.1. Bacteria ............................................................................................... 24 2.3.2. Aerobios mesófilos ............................................................................. 24 2.3.3. Coliformes totales ............................................................................... 24 2.3.4. Coliformes termotolerantes ................................................................. 24 2.3.5. Unidad formadora de colonia .............................................................. 24 2.4. Operacionalización de variables ............................................................... 25 CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO 26 3.1. Tipo y nivel de investigación .................................................................... 26 3.1.1. Tipo ..................................................................................................... 26 3.1.2. Nivel .................................................................................................... 26 3.2. Diseño de investigación ............................................................................ 26 3.3. Métodos de investigación .......................................................................... 26 3.4. Población, muestra y muestreo ................................................................. 27 3.4.1. Población ............................................................................................. 27 3.4.2. Muestra ............................................................................................... 27 3.4.3. Muestreo ............................................................................................. 28 3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ..................................... 28 3.5.1. Recolección de la muestra de leche cruda .......................................... 28 3.5.2. Método de conteo total de aerobios mesófilos en paca en profundidad . ..................................................................................................................... 29 3.5.3. Método de número más probable (NMP) ........................................... 31 3.6. Técnicas de procesamiento y análisis de datos ......................................... 32 3.7. Aspectos éticos ......................................................................................... 33 CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 34 4.1. Descripción de resultados ......................................................................... 34 4.2. Discusión de resultados. ............................................................................ 39 CAPITULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 43 CAPITULO VI. REFERENCIAS 45 CAPITULO VII. ANEXOS 50
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.citationEstela, D. (2025). Calidad microbiológica de la leche cruda expedida en la zona urbana del distrito de Chota, Cajamarca. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniera Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.
dc.identifier.urihttps://repositorio.unach.edu.pe/handle/20.500.14142/753
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional Autónoma de Chota
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
dc.subjectPatógenos en alimentos
dc.subjectVenta de productos
dc.subjectDS-007-2017-MINAGRI
dc.subjectLácteos
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
dc.titleCalidad microbiológica de leche cruda expedida en los mercados de la zona urbana del distrito de Chota-Cajamarca.
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni44411814
renati.advisor.dni76404625
renati.advisor.orcid0000-0001-8770-5983
renati.advisor.orcid0000-0003-2596-8985
renati.author.dni47594942
renati.discipline811059
renati.jurorDelgado Tapia, Doris Elena
renati.jurorGarrido Julca, José Felipe
renati.jurorMechato Anastasio, Augusto Antonio
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineCiencias Agrarias (Ingeniería Agroindustrial)
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Autónoma de Chota. Facultad de Ciencias Agrarias.
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial

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